Składniki:
200g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę (zmielonych)
200g mąki żytniej białej (lub średniej)
300g białej pszennej mąki chlebowej wysokobiałkowej (np. Manitoby lub mąki Lubelli do wypieku pizzy)
6 łyżek żytniego zakwasu razowego aktywnego, 130% hydracji
1 łyżka soli
200g maślanki (zsiadłego mleka)
Wykonanie:
Ziemniaki mieszamy z maślanką i zakwasem. Zostawiamy na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej, do przefermentowania.
Następnie dodajemy całą mąkę żytnią, pół mąki pszennej i sól. Wyrabiamy gładkie, odrobinę lepkie ciasto (13 minut), dosypując stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto zostawiamy do fermentacji na ok. 3 1/2 godziny, w czasie której dwukrotnie je składamy. Potem formujemy owalny bochenek i złączeniem do góry, umieszczamy go w koszu. Chleb wyrasta nieco ponad godzinę, choć mój kwitł w koszyku chyba ze cztery. Nie należy się tym przejmować tylko czekać cierpliwie momentu, aż ciasto naciśnięte palcem odkształci się i nie wróci na swoje miejsce, albo wróci bardzo powoli. Innymi słowy ciasto musi zmienić swoją właściwość - przestanie być elastyczne a zacznie być plastyczne. Wówczas będzie nadawało się do pieczenia.
Przed wsunięciem bochenka do pieca nacinamy wierzch. Pieczemy z parą przez 15 minut w 250oC, później kolejne 30 minut (bez pary), zmniejszając temperaturę do 200oC.
Smacznego :)