140g maki pszennej 405
140g maki pszennej 550
3/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drozdzy instant
170-200 ml wody
Mieszamy obie mąki, po czym dodajemy sól i drożdże. wyrabiamy około minuty, stopniowo dodając wodę. Ciasto nie powinno być ani zbyt ściśłe, ani zbyt luźne. W razie czego korygujemy ilość wody i mąki. Ciasto wykładamy na posypany mąką blat i wyrabiamy jeszcze około 4-6 minut, aż ciasto będzie gładkie. Smarujemy olejem miskę i wkładamy do niej wyrobione ciasto. Obracamy je tak aby całe pokryło się olejem. Przykrywamy folioą i zostawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej. Ciasto w tym czasie powinno lekko przefermentować i podrosnąć.
Po tym czasie wyjmujemy ciasto i lekko wygniatamy, żeby się odgazowało. Wkładamy spowrotem do miski, obtaczamy w tłuszczu, przykrywamy folią i zostawiamy na całą noc. Pate fermentee, czyli zaczyn drożdżowy z solą, może być przechowywany w lodówce do trzech dni.
Składniki na ciasto właściwe:
450g zaczynu pate fermentee
170g mąka pszenna 550
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki drożdży suchych
180-200g letniej wody
Cały przygotowany wcześniej zaczyn wyjmujemy z lodówki, dzielimy na mniejsze części i zostawiamy pod przykryciem na godzinę, żeby się ocieplił. Po tym czasie wszystkie składniki z wyjątkiem wody mieszamy w misce, dodajemy wodę i wyrabiamy ciasto około minuty. Jeśli będzie zbyt luźne, lub zwięzłe, korygujemy wodę lub mąkę i wyrabiamy dalej, jeszcze około 6 minut.
Wkładamy ciasto do wysmarowanej olejem miski, obtaczamy w tłuszczu, przykrywamy folia i zostawiamy do wyrośnięcia, na około 2 godziny. Ciasto w tym czasie powinno podwoić objętość.
Wyjmujemy ostrożnie z miski, wykładamy na omączony blat i dzielimi na dwie części. Formujemy podłużne bagietki i układamy w formach do bagietek, lub między fałdami lnianej ściereczki. Ponownie zostawiamy do wyrośnięcia. Powinny urosnąć około 1,5 raza. Po wyrośnięciu nacinamy ukośnie ostrym nożem na głębokość około 1 cm.
Przed włożeniem bagietek w piekarniku munimy naparować. Na dno piekarnika wkładamy brytfankę i jak się na grzeje wlewamy do niej wodę. Bagietki pieczemy przez 2 minuty w temperaturze 260oC, najlepiej na kamieniu do pizzy w tym czasie trzy razy spryskując ścianki piekarnika wodą. Następnie obniżamy temperaturę do 230oC, i pieczemy jeszcze około 10 minut do zrumienienia. Studzimy na kratce i kroimy dopiero po 40 minutach.