Bicie piany w kuchni to nie jest taka prosta sprawa. Właściwie nie wiem od czego zacząć, żeby było po kolei, jasno i na temat. To może najlepiej, jak zwykle, zacząć od początku.
Po pierwsze, żeby piana dobrze się ubiła biorę jajka prosto z lodówki. Chociaż nie sprawdziłam tego empirycznie, to przez analogię do śmietany, wydaje mi się że biorąc zimne białka mamy większe szanse na sukces.Po drugie starannie oddzielamy białka od żółtek. Bardzo należy uważać, żeby nie wpadła nam do białek nawet odrobina żółtka, bo może to zniweczyć nasze wysiłki.
Po trzecie, należy dodać szczyptę soli do białek, bo sól powoduje, że piana lepiej się ubija. Zarówno w przypadku pierwszego jak i trzeciego punktu zdania na forach internetowych są podzielone. Jedni uważają, że białka powinny być zimne (to tak jak ja) a inni twierdzą, że muszą mieć temperaturę przynajmniej pokojową. Tak samo w przypadku soli. Ale na te dyskusje zawsze jest jedna uniwersalna odpowiedź: tak robiła moja babcia i mama, więc robię i ja. Solę - na wszelki wypadek :)
Teraz można przystąpić do ubijania. I tu najtrudniejsze zadanie, ponieważ trzeba się zdecydować na jakieś narzędzie. Metody są zasadniczo dwie: manualna i maszynowa. W metodzie manualnej narzędzie jest tylko jedno - ubijaczka, w metodzie maszynowej mamy z reguły do wyboru kilka urządzeń: tradycyjny mikser, który zasadniczo odradzam, choć czasem się przydaje, robot kuchenny typu malakser - nie próbowałam, więc nie mam wyrobionego zdania, ale biorąc pod uwagę ogólne parametry techniczne tego typu urządzeń - nie zaryzykowałabym. Trzecim rodzajem urządzeń są maszyny do wyrabiania ciasta o wysokiej mocy (powyżej 800 W), które z reguły mają też końcówkę do ubijania piany, wyglądającą jak tradycyjna trzepaczka.
Wybór metody (jeżeli ktoś w ogóle bierze pod uwagę inną niż maszynowa) zależy od celu w jakim piana jest ubijana.
Ja na biszkopty i rolady ubijam pianę ręcznie, ponieważ jest ona głównym czynnikiem stanowiącym o jakości biszkoptu. Ręczne ubijanie sprawia, że wtłaczamy w białka duże pęcherzyki powietrza. Piana ma wówczas dużą objętość i biszkopt jest wysoki i puszysty.
Pianę na bezy zawsze początkowo ubijam ręcznie, a gdy już jest ubita na sztywno i zaczynam dosypywać cukier, zmieniam trzepaczkę na mikser, bo do masy bezowej dodaje się sporo cukru i w pewnym momencie ręczne ubijanie jest prawie niemożliwe.
Do pozostałych ciast można pianę ubijać bezkarnie mikserem, ponieważ pełni ona rolę spulchniacza i nie decyduje o jakości ciasta. Do takich ciast należą niewątpliwie serniki i makowce.
Ręczną trzepaczkę można zastąpić bez uszczerbku dla jakości piany maszyną do wyrabiania ciast o dużej mocy. Pamiętać jedynie należy, że pianę ubija się na najwyższych obrotach.
Co to jest w ogóle ta sztywna piana i jak długo należy ją ubijać, żeby osiągnąć taki stan? Pianę ubijamy tak długo aż w widoczny sposób zacznie się rwać, jest to szczególnie dobrze widoczne przy ubijaniu ręcznym. W tym momencie można przeprowadzić test polegający na tym, że naczynie z pianą odwracamy do góry nogami. Jeśli piana jest rzeczywiście ubita na sztywno - nie ma prawa nawet drgnąć nie mówiąc już o tym, że mogłaby chcieć wypłynąć z naczynia. Jeśli ten stan nie został osiągnięty, ubijanie należy kontynuować i za jakiś czas przeprowadzić ponownie próbę. Czasem jednak zdarza się, że piana nie chce się ubić. Może to oznaczać właściwie tylko tyle, że jajka były mocno nieświeże. Nieudaną pianę należy wylać jeszcze przed dodaniem cukru. Szkoda dalszej pracy.
Po ubiciu piany na sztywno można zacząć dodawać cukier. Zawsze robimy to stopniowo, chyba, że w przepisie wyraźnie jest napisane, że należy dodać cały cukier od razu. Cukier dodajemy małymi porcjami, po czym pianę ubijamy dalej, aż do rozpuszczenia się dodanej porcji cukru. Dopiero wówczas dodajemy następną porcję i znów ubijamy. Tej zasady trzymam się zawsze wtedy, gdy robię bezy. Jeśli ubijam piane na biszkopt odstępuję delikatnie od tej zasady, bo po ubiciu piany z cukrem dodaję jeszcze żółtka, również stopniowo, więc cukier będzie miał jeszcze okazję się rozpuścić.
To chyba już wszystko na ten temat :)